Risotto rane, prezzemolo ed aglio dolce | chef Simone Breda #laricettarubata
Lo chef stellato Simone Breda del ristorante una stella Michelin Sedicesimo Secolo * di Orzinuovi (BS) ci propone la sua ricetta del Risotto rane, prezzemolo ed aglio dolce.
Ingredienti per il risotto alle rane:
Per il centrifugato di radice di prezzemolo: 1 kg di radici di prezzemolo
Per la crema di prezzemolo: 100 g di prezzemolo 50 g di olio di semi di girasole 5 g aglio 400 acqua 70 g patata cotta Sale pepe
Per la crema d’aglio dolce: 100 g aglio mondato 1 l latte 25 g olio evo Sale
Per le rane: 500 g coscette di rana 200 g scalogno 1 spicchio d aglio 25 g aceto mele 50 g vino bianco 20 g gambi di prezzemolo 50 g di burro
Per il riso: 300 g riso Carnaroli 20 g scalogno Vino bianco 60 g Grana Padano DOP 80 g burro 50 ml centrifugato di radice di prezzemolo
Procedimento:
Per il centrifugato di radice di prezzemolo: Pelare le radici e tagliarle finemente. Metterle In una busta sottovuoto e cuocere ad 82 °C per 5h. Raffreddare e far maturare in frigorifero per 2 giorni. Centrifugarle e conservare il liquido.
Per la crema di prezzemolo: Mondare le foglie del prezzemolo. In una padella mettere l’olio e l’ aglio ad imbiondire dolcemente. Aggiungere il prezzemolo e farlo cuocere per 30 secondi circa. Bagnare con l’acqua fredda e togliere dal fuoco. Frullare il tutto aggiungendo la patata bollita e aggiustando di sale e pepe.
Per la crema d’aglio dolce: Privare l’aglio dell’anima e sbianchirlo nel latte per tre volte. Frullarlo portandolo a consistenza liscia e cremosa e montarlo con l’olio evo
Per le coscette di rana: Disossare le coscette. In padella con un goccio d’olio tostare le ossa delle cosce,’aggiungere l’aglio, lo scalogno, i gambi del prezzemolo e sfumare prima con l’aceto e poi con il vino bianco. Bagnare con 300 ml di acqua molto fredda e far sobbollire per 30 min. Filtrare, far ridurre a 2/3 e montare con il burro. Cuocere la polpa delle rane pochi minuti prima del termine della cottura del risotto, saltandole in padella con una noce di burro e, a fine cottura, sale e abbondante prezzemolo trito.
Per il risotto: Tostare il riso con una noce di burro, salarlo, aggiungere lo scalogno tritato finemente e sfumarlo con il vino bianco. Portarlo a cottura con un brodo vegetale molto leggero e a 2 minuti dal termine della cottura inserire il centrifugato della radice di prezzemolo. Togliere dal fuoco e mantecare con burro e grana.
In un piatto piano mattere il riso, batterlo e dressarlo con la polpa delle coscette, la crema di prezzemolo intiepidita, qualche puntino di crema d’aglio e il fondo delle coscette.
Buon appetito!
Dove gustarla:
Chef: Simone Breda Ristorante: Sedicesimo Secolo Via Gerolanuova, 1 25034 – Pudiano – Orzinuovi (BS) Tel. 030 5636125 www.ristorantesedicesimosecolo.it info@ristorantesedicesimosecolo.it
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