• Ilaria

Lingotto di trota affumicata | Chef Marco Sacco #laricettarubata

Sembra un pasticcino maaa.. è salato!


La ricetta dello Chef Marco Sacco ristorante Piccolo Lago – Verbania (VCO) e G – Golden Palace – Torino

dedicata a Circo equestre Sgueglia di Raffaele Viviani per “Assaggi di Teatro“



Ingredienti per il lingotto di trota affumicata

10 pezzi pane soffiato; 20 gr aspic di lamponi; 50 gr germogli sakura misti; 12 gr pane all’aceto nero; 840 gr trota affumicata


Ingredienti per 10 porzioni

969,2 gr trota da affumicare; 32,3 gr zucchero; 129,2 gr sale integrale


Procedimento per l’affumicatura della trota

Parare la trota. Condire la trota e lasciar marinare per un giorno. Sciacquare dal sale in eccesso, asciugare e affumicare con gli aghi di cipresso. Lasciare riposare in frigo per un giorno prima di spinarla e pulirla.


Ingredienti per l'aspic di lamponi

13,3 gr aceto di lamponi; 8,9 gr zucchero; 0,2 gr agar agar


Procedimento per l’aspic di lamponi

Unire tutti gli ingredienti e portare a bollore. Stendere il composto su una teglia. Spaccare con la frusta.

Ingredienti per il pan carrè al burro

8,6 gr farina Petra 3; 4,3 gr latte intero UHT; 0,3 gr lievito di birra; 1,1 gr burro; 0,3 gr sale; 0,1 gr malto; 1 gr uova A/L sfuse


Procedimento per il pan carrè al burro

Impastare farina, latte, lievito e malto. Unire le uova a metà impasto. Aggiungere poi il sale e infine il burro pomata. Formare 5 filoni e lasciar lievitare negli appositi stampi chiusi, sino al raggiungimento del bordo. Cucinare a 190° per 45 min.

Ingredienti per il pane all'aceto nero

10 gr pan carrè al burro; 50 gr aceto balsamico; 1 gr carbone vegetale


Procedimento per il pane all’aceto nero (per il lingotto)

Togliere la crosta al pane. Sciogliere il carbone vegetale nell’aceto e farlo assorbire dal pane. Lasciar disidratare una notte. Frullare a ridurre in granella.

Procedimento per la trota

Ottenere dieci lingotti da 70 gr l’uno dalla baffa della trota affumicata. Dare ai lingotti forma cilindrica con l’aiuto della pellicola (come per confezionare un salamino). Lasciar riposare 1 giorno in frigorifero.

Presentazione del piatto

Pulire la trota e ottenere delle fette di sashimi da 3 cm per 12. Adagiarle al centro del piatto e posarvi sopra il lingotto. Formare sul lingotto una striscia di granella di pane nero e aspic. Terminare decorando con germogli misti. .

#laricettarubata di oggi è di Marco Sacco w/Roma Gourmet

http://www.roma-gourmet.net/sito/?p=28223

5 visualizzazioni0 commenti