La Carbonara di lago | Chef Leandro Luppi #laricettarubata
Leandro Luppi ha portato in cucina il “sistema lacustre“, l’equilibrio tra materia prima e stagionalità, che unito alla competenza gli permette di spaziare anche tra i capisaldi della gastronomia regionale di tutta Italia, reinterpretati secondo il territorio. Uno fra tutti, appunto, la carbonara, ma con il pesce di lago.
Molti puristi del guanciale aggrotteranno le sopracciglia all’idea ma Leandro Luppi, la fa (anche) così.
Eccola per voi.
La carbonara di lago Ingredienti (per 4 persone)
20 conchiglie gialle 20 conchiglie nere 500 g panna fresca 280 g uova (circa 4 grandi) 230 g filetto di trota bianca o coregone 20 g sale 50 g burro 25 g zucchero olio extravergine del Garda
La carbonara di lago Procedimento
Per la marinatura del pesce, mescolare sale e zucchero e metterne metà sul fondo di una placchetta di acciaio. Adagiarvi sopra il filetto di pesce e coprire con l’altra metà. Chiudere con un coperchio e lasciare marinare in frigorifero per 12 ore. Passate le 12 ore, risciacquare il pesce con acqua fredda corrente per almeno 15 minuti, quindi asciugarlo bene e tagliarlo a cubetti .
Per la base carbonara, versare la panna fresca in una casseruola e a fuoco dolce lasciare ridurre del 50%. In una padella antiaderente, versare la panna ridotta, aggiungere le uova, mescolare bene e cuocere fino a che il tutto inizia a strapazzare. Versare il composto in un bicchiere da minipimer e tenere in caldo (60°).
Cuocere la pasta in acqua salata, e nel frattempo iniziare a rosolare i cubetti di pesce marinato in una padella con un filo di olio extravergine, lentamente, finché non diventano croccanti .
Scolare la pasta, metterla in una padella con il burro e un mestolino di acqua di cottura, mantecare bene fino a creare una crema, aggiungere il pepe a mulinello.
Emulsionare con il minipimer la base della carbonara fino che diventa una bella crema e dividerla sul fondo di 4 piatti; disporre la pasta e i tocchetti di pesce rosolato.
Aggiungere altro pepe macinato fresco, se gradito.
Dove gustarla : Vecchia Malcesine. Via Pisort, 6. Malcesine (Verona). Tel. +39 045 740046
#laricettarubata di oggi è di Leandro Luppi w/scatti di gusto https://www.scattidigusto.it/2018/05/21/carbonara-ricetta-lago/