Riso Aglio & Aglio Lumache & Lumache | Alessandro Rossi #laricettarubata
Aggiornamento: 24 gen
Proseguiamo il benvenuto all'autunno e soprattutto ai risotti con la specialità di Alessandro Rossi, chef del Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto
Cosa ti serve:
Riso 250 g
Lumache di terra 200 g, fresche
Lumachine di Mare 200 g, fresche
Aglio Nero 30 g
Aglio orsino 150 g
Aceto di Vino Rosso 1 l
Sale 1 kg
Cipolle 2, bianche
Polpa di Pomodoro 80 g
Vino Bianco 100 ml
Finocchio Selvatico 20 g
Burro 20 g, demi-sel
Prezzemolo 1 mazzetto
Olio Extravergine di Oliva q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Cominciamo!
Pulite le lumache di terra mescolandole con il sale grosso e l’aceto di vino rosso: faranno una bava che andrà lavata via con acqua corrente.
A questo punto bollitele in acqua salata ed insaporita con il finocchio selvatico per circa una mezz’ora.
Con l’aiuto di uno stecchino tiratele fuori dal guscio e togliete la parte dell’intestino.
Preparate un soffritto con metà cipolla bianca e fateci tostare le lumache.
Bagnate con la metà del vino bianco.
Aggiungete la polpa di pomodoro e continuate la cottura lentamente per circa due ore, aggiungendo acqua se necessario.
Alla fine aggiustate di sale e pepe, aggiungendo poi il prezzemolo tagliato grossolanamente.
Bollite le lumache di mare per circa 15 minuti in acqua salata.
Proprio come per le altre, estraetele dal guscio e togliete la parte dell’intestino.
Fatele tostare in un soffritto di cipolla e sfumatele con il restante vino bianco, continuando la cottura in bianco per circa una mezz’ora.
Create una crema di aglio nero mettendolo di un termomix con 30 grammi di acqua; fatelo girare per circa 6 minuti a velocità 4 a 50°C.
Una volta finito di girare, filtratelo con l’aiuto di un colino a maglia fine.
Create anche una crema di aglio orsino sbollentandolo in acqua salata per circa 2 minuti.
Fermate la cottura in acqua e ghiaccio, ripassate in padella con un filo di olio e frullatelo sempre al termomix.
Filtrate a frullatura ultimata.
A questo punto partite con la cottura del riso, facendolo tostare in padella senza niente.
Sfumate prima con pochissimo vino bianco e poi con pochissimo aceto.
Bagnate con acqua bollente e continuate la cottura.
Ad un minuto dal termine aggiungere l’aglio nero.
Fate riposare fuori dal fuoco circa 3 minuti e mantecate con il burro demi-sel.
Adagiate sul piatto il riso, andando a disporre sopra le due preparazioni a base di lumache e la crema di aglio orsino.
#laricettarubata di oggi è di Alessandro Rossi | finedininglovers.it
https://www.finedininglovers.it/ricette/primi-piatti/riso-aglio-aglio-lumache-lumache