• Ilaria

Riso Aglio & Aglio Lumache & Lumache | Alessandro Rossi #laricettarubata

Proseguiamo il benvenuto all'autunno e soprattutto ai risotti con la specialità di Alessandro Rossi, chef del Gabbiano 3.0 di Marina di Grosseto


Cosa ti serve:


  • Riso 250 g

  • Lumache di terra 200 g, fresche

  • Lumachine di Mare 200 g, fresche

  • Aglio Nero 30 g

  • Aglio orsino 150 g

  • Aceto di Vino Rosso 1 l

  • Sale 1 kg

  • Cipolle 2, bianche

  • Polpa di Pomodoro 80 g

  • Vino Bianco 100 ml

  • Finocchio Selvatico 20 g

  • Burro 20 g, demi-sel

  • Prezzemolo 1 mazzetto

  • Olio Extravergine di Oliva q.b.

  • Sale q.b.

  • Pepe q.b.


Cominciamo!


  • Pulite le lumache di terra mescolandole con il sale grosso e l’aceto di vino rosso: faranno una bava che andrà lavata via con acqua corrente.

  • A questo punto bollitele in acqua salata ed insaporita con il finocchio selvatico per circa una mezz’ora.

  • Con l’aiuto di uno stecchino tiratele fuori dal guscio e togliete la parte dell’intestino.

  • Preparate un soffritto con metà cipolla bianca e fateci tostare le lumache.

  • Bagnate con la metà del vino bianco.

  • Aggiungete la polpa di pomodoro e continuate la cottura lentamente per circa due ore, aggiungendo acqua se necessario.

  • Alla fine aggiustate di sale e pepe, aggiungendo poi il prezzemolo tagliato grossolanamente.

  • Bollite le lumache di mare per circa 15 minuti in acqua salata.

  • Proprio come per le altre, estraetele dal guscio e togliete la parte dell’intestino.

  • Fatele tostare in un soffritto di cipolla e sfumatele con il restante vino bianco, continuando la cottura in bianco per circa una mezz’ora.

  • Create una crema di aglio nero mettendolo di un termomix con 30 grammi di acqua; fatelo girare per circa 6 minuti a velocità 4 a 50°C.

  • Una volta finito di girare, filtratelo con l’aiuto di un colino a maglia fine.

  • Create anche una crema di aglio orsino sbollentandolo in acqua salata per circa 2 minuti.

  • Fermate la cottura in acqua e ghiaccio, ripassate in padella con un filo di olio e frullatelo sempre al termomix.

  • Filtrate a frullatura ultimata.

  • A questo punto partite con la cottura del riso, facendolo tostare in padella senza niente.

  • Sfumate prima con pochissimo vino bianco e poi con pochissimo aceto.

  • Bagnate con acqua bollente e continuate la cottura.

  • Ad un minuto dal termine aggiungere l’aglio nero.

  • Fate riposare fuori dal fuoco circa 3 minuti e mantecate con il burro demi-sel.

  • Adagiate sul piatto il riso, andando a disporre sopra le due preparazioni a base di lumache e la crema di aglio orsino.

#laricettarubata di oggi è di Alessandro Rossi | finedininglovers.it

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