Filetto di salmerino con carote nostrane e cerfoglio | Chef Gerhard Wieser #laricettarubata
Lo chef stellato Gerhard Wieser del ristorante due stelle Michelin Trenkerstube * * di Tirolo (BZ) ci propone la sua ricetta del Filetto di salmerino con carote nostrane e cerfoglio.
Ingredienti per 4 persone:
Salmerino: 2 salmerini da 400 g sale pepe bianco macinato fleur de sel 500 ml di olio di oliva per marinare 4 foglie di basilico 1 rametto di timo
Decotto di carote: 1/2 scalogno 80 g di carote sbucciate e tagliate a pezzi grossi 2 capsule di cardamomo, schiacciate 4 pistilli di zafferano 2 fettine di zenzero 1/2 peperoncino 1/2 filo di citronella, schiacciato 400 ml di succo di carote 60 ml di succo d’arancia succo di limone pepe macinato sale 20 ml di olio d’oliva
Crema di carote gialle: 1/2 scalogno 1/2 spicchio d’aglio 1 cucchiaio di olio d’oliva 200 g di carote gialle sbucciate e tagliate a pezzi grossi 1/2 peperoncino 500 ml di succo di carote gialle 1 albicocca essicata succo di limone pepe macinato sale 20 ml di olio d’oliva
Carote sott’aceto: 50 ml di aceto di vino bianco 150 ml d’acqua 1 spicchio d’aglio sale 5 grani di pepe 8 fette rotonde di carote gialle 8 fette rotonde di carote arancioni
Gelatina di carote: 200 ml di succo di carote 1 capsula di cardamomo, schiacciata 2 fettine di zenzero 1/2 filo di citronella, schiacciato 50 ml di succo d’arancia 3 fogli di colla di pesce, lasciati in ammollo succo di lime sale
Julienne di carote: 1 carota tagliata a fettine sottili 400 ml di olio d’oliva sale
Altro: 80 g di insalata di carote crude con cerfoglio 50 g di panna acida 40 g di caviale polvere di olive essiccate crescione per guarnire
Procedimento:
Salmerino: Pulire, lavare, sfilettare, spinare e privare i salmerini della pelle.
Decotto di carote: Stufare lo scalogno in olio d’oliva, aggiungere le carote tagliate, le capsule di cardamomo, i pistilli di zafferano, lo zenzero, il peperoncino e il filo di citronella e rosolare senza che prendano colore. Versare il succo di carota e il succo d’arancia e cuocere per 10 minuti. Setacciare il decotto di carote, condire con il succo di limone, il pepe macinato e il sale. Aggiungere l’olio d’oliva mescolando.
Crema di carote gialle: Stufare lo scalogno e l’aglio in olio d’oliva, aggiungere le carote, il peperoncino, il succo di carota e l’albicocca secca, condire con pepe, sale e stufare dolcemente per 35 minuti. Ridurre a purea nel cutter con olio d’oliva e condire con succo di limone.
Carote sott’aceto: Bollire l’aceto di vino bianco, l’acqua, lo spicchio d’aglio, il sale e i grani di pepe. Filtrare il decotto e portare di nuovo a ebollizione. Cuocere le fette di carote gialle e le fette di carote arancioni nel decotto. Togliere le carote dal decotto e marinare con un po’ di olio d’oliva.
Gelatina di carote: Far bollire il succo di carote, aggiungere le capsule di cardamomo, lo zenzero, il filo di citronella, il succo d’arancia e addensare. Togliere dal fornello il concentrato di succo di carota e aggiungere la colla di pesce inzuppata e il succo di lime. Condire con sale. Setacciare il liquido bollente, versarne ca. 1 cm di altezza su un piattino e lasciar raffreddare. Far solidificare la gelatina di carote e tagliarla a cubetti 1×1 cm.
Julienne di carote: Cuocere le fettine sottili di carote in olio d’oliva in forno a 160°. Scolare su carta assorbente e condire con un pizzico di sale.
Conclusione: Riscaldare a 60° in un tegame l’olio d’oliva con il basilico e il timo. Mettere i filetti di salmerino sott’olio per 12 – 16 minuti. Togliere i salmerini dall’olio, metterli su carta crespata, condire e cospargere di fleur de sel. Versare il decotto di carote caldo su un piatto preriscaldato e disporvi sopra i filetti di salmerino. Disporre le fette di carote sul piatto e irrorare con la crema di carote, ricoprire con la julienne di carote. Mettere l’insalata di carote sul filetto di salmerino. Guarnire con la gelatina di carote, la panna acida e il caviale. Servire con la polvere di olive essiccate e il crescione.
Buon appetito!
Chef: Gerhard Wieser Ristorante: Trenkerstube c/o Hotel Castel Vicolo dei Castagni, 18 39019 Tirolo (BZ) Tel. 0473 923693 https://hotel-castel.com info@hotel-castel.com
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