• Ilaria

Anguilla laccata al finocchio, arancia, rabarbaro e schiuma di birra | Cristoforo Trapani



Ingredienti per 4 persone

Per la laccatura dell’anguilla

50 g di mele gialle

20 ml di olio extra vergine

2 carcasse di anguilla

2 pz di cardamomo

5 pz di ginepro

3 finocchi centrifugati

Succo di n 5 arance

5 g di pectina

1 cucchiaio di glucosio

2 cucchiai di fondo di manzo

Per la Tapioca alla birra

50 g di tapioca

100 m di birra

1 foglia di alloro

Per la schiuma di birra

200 ml di birra

1,5 di fogli di colla di pesce

5 g di agar agar

10 ml di olio

Per la gelatina di rabarbaro

4 coste di rabarbaro centrifugato

5 g di agar agar

Per il gelato alla barbabietola

60 g di polvere di barbabietola

649 ml di latte

130 ml di panna

160 g di zucchero

50 g di stabilizzante procrema


Per i germogli

4 germogli di barbabietola

4 foglie di pinpinella

4 foglie di nasturzio

Per gli Edamame

12 baccelli di soia

1 cucchiaio di mirin

1 cucchiaio di olio

Sale maldon q.b.

20 g di polvere di barbabietola

1Anguilla da 1,5 kg


Procedimento

Sbuzzare l’anguilla e sfilettarla.

Cuocerla sottovuoto in forno a vapore 80°C per 1h10 min. Lasciarla raffreddare bene, dopodiché spinarla e porzionarla ricavando 8 pezzi da c.ca 4 cm.

Per la laccatura

Far tostare le lische dell’anguilla con le mele e poco olio; sfumare con le centrifughe di arancia e finocchio, aggiungere cardamomo e ginepro, la pectina e il glucosio.Far ridurre. Filtrare bene e aggiungere il fondo bruno.

Passare l’anguilla pochi minuti su entrambi i lati nella brace in modo da fargli perdere del grasso. Quando è bella tostata spennellarla con la laccatura ricavata prima.

Per la tapioca

Portare a bollore la birra, aggiungere la tapioca e l’alloro. Una volta trasparente, scolare la tapioca e raffreddare in acqua fredda. Scolarla nuovamente e conservarla in un contenitore fino al momento dell’impiatto.

Per la spuma di birra

Frullare i 200 g di birra con l’agar agar e i fogli di gelatina ammollata in pochissima acqua emulsionando con l’olio.

Per la gelatina di rabarbaro

Portare a bollore la centrifuga di rabarbaro con l’agar agar. Versare in una placchetta e lasciarla raffreddare in frigorifero per farla solidificare. Successivamente ricavare 4 strisce.

Per il gelato

Portare a bollore il latte, la panna e lo zucchero. Aggiungere la polvere di barbabietola, e lasciare il composto una notte in frigorifero per farla insaporire bene.

Aggiungere lo stabilizzante procrema e congelare il tutto in un contenitore del paco jet. Dopodiché

pacossarlo.

Finitura e Composizione del piatto

Condire gli edamame con il mirin, l’olio e il sale maldon; disporre nei piatti la polvere di barbabietola formando un disco centrale.

Posizionare gli edamame sopra la polvere di barbabietola a formare un triangolo.

Mettere sopra i baccelli di soia una foglia di nasturzio, una foglia di pintinella ed una foglia di barbabietola.

Infornare l’anguilla per 2 min a 180°.

Al centro del piatto mettere un cucchiaio di schiuma di birra.

Sfornare l’anguilla, dargli una seconda laccatura e salarla leggermente con il sale maldon per poi posizionarla sopra la schiuma di birra 2 pezzi per porzione uno sopra l’altro.

Aggiungere la gelatina di rabarbaro e la tapioca ed infine formare una quenelle col gelato che andrà messo a fianco all’anguilla. Servire subito onde evitare che il gelato si sciolga.


#laricettarubata di oggi è di Cristoforo Trapani e reporter gourmet

https://reportergourmet.com/scheda_ricetta/anguilla-laccata-al-finocchio-arancia-rabarbaro-e-schiuma-di-birra-cristoforo-trapani


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