
Anguilla laccata al finocchio, arancia, rabarbaro e schiuma di birra | Cristoforo Trapani
Ingredienti per 4 persone Per la laccatura dell’anguilla 50 g di mele gialle 20 ml di olio extra vergine 2 carcasse di anguilla 2 pz di cardamomo 5 pz di ginepro 3 finocchi centrifugati Succo di n 5 arance 5 g di pectina 1 cucchiaio di glucosio 2 cucchiai di fondo di manzo Per la Tapioca alla birra 50 g di tapioca 100 m di birra 1 foglia di alloro Per la schiuma di birra 200 ml di birra 1,5 di fogli di colla di pesce 5 g di agar agar 10 ml di olio Per la gelatina di rabarbaro